De aardappels der armen

Lawaaisaus

Lang heb ik gedacht dat ‘lawaaisaus’ een zogenaamd ‘troostwoord’ is, een woord waarmee iets prettiger en in dit geval ook smakelijker wordt voorgesteld dan het in werkelijkheid is. Een duidelijk voorbeeld van zo’n woord is de wat exotische benaming voor de slechte kwaliteit tabak die in de oorlogsjaren in de eigen hof geteeld werd: fleur de matras. Misschien is ook ‘lawaaisaus’ van oorsprong inderdaad zo’n naam die met enig gevoel voor zelfspot en overdrijving troost kon bieden. Maar er bleek nog meer aan de hand te zijn.

‘Lawaaisaus’ blijkt in oorsprong onlosmakelijk verbonden te zijn met armoede en daardoor met een armzalig voedingspatroon onder de armsten. Er bleken zelfs recepten voor te bestaan. In al zijn eenvoud was lawaaisaus een van de ‘culinaire’ toverkunsten van de huisvrouw die dagelijks met een broodmagere beurs haar gezin toch een smakelijke aardappel wilde voorzetten. In het laatste kwart van de 19de eeuw vinden we de eerste aanwijzingen voor de bereiding. De benaming wordt dan nog algemeen gebruikt voor een saus die gemaakt wordt op basis van ‘het kooknat van aardappelen’. Omdat dit kooknat niet erg smaakvol is, wordt aanbevolen er voor smaak en kleur ‘mosterd en azijn’ aan toe te voegen. De allerarmsten konden dan nog kiezen: ‘een van beide’. Er zijn ook variaties. Het Woordenboek der Nederlandsche Taal geeft het advies om ook wat meel toe te voegen. De Nieuwe Tilburgsche Courant (1896) stelt dat azijn als ingrediënt smakelijker is dan bier: ‘azijn, die in niet geringe hoeveelheden de zoogenaamde lawaaisaus helpt genietbaar maken.’

Mosterd

Toch lijkt mosterd de geliefdste smaakmaker te zijn geweest. In een advertentie voor Zaansche mosterd lezen we: ‘Wat de humor is in het leven, is de mosterd by den maaltyd, hetzij gemengd in een smakelijke saus by een fijn gerecht, hetzy in de “lawaaisaus” by de aardappels der armen.’ En nu we toch in de streek van de Zaanse mosterd zijn: in het lemma ‘lawaaisaus’ schrijft Boekenoogen in De Zaansche Volkstaal: ‘Een soort van saus, die door de arme bevolking over de aardappelen gegeten wordt.’ Als ingrediënten noemt hij: meel, water, azijn en een weinig vet door elkaar gekookt.’ In Overijssel werd volgens een artikel in de Provinciale Overijsselsche en Zwolsche courant (1893) onderscheid gemaakt tussen ‘lawaaisaus’ (azijn, mosterd) en ‘troet’ (meel met water). In 1905 prijst een anonieme journalist in de Roosendaalse krant De Grondwet margarine aan als vervanger van lawaaisaus: ‘De veel geringere prijs van de margarinesoorten dan van natuurboter heeft dit zoo uitstekende voedsel gebracht onder het bereik van duizenden, die zich vroeger moesten behelpen met wat vet of wat “lawaaisaus”.’ Zijn culinair advies is wat aan de late kant, want margarine werd al in 1865 ontwikkeld door de Franse scheikundige Hippolyte Mège-Mouriès. De werkelijkheid is dus weerbarstiger: zelfs margarine was voor velen onbetaalbaar.

Lawaaisaus
Illustratie: Nelleke de Laat  

 

Watertanden?

In dat verband is een noodkreet uit de krant Recht voor allen (1883) tekenend als de anonieme schrijver zich hardop afvraagt: ‘Is het maal van aardappelen met lawaaisaus een sprookje uit 'vroegere dagen’? Wie kan zijn kindren voldoend voeden bij een loon van ƒ12.--? En twaalf gulden is een loon, dat de meesten doet watertanden!’ Voor alle duidelijkheid zij hier gezegd dat als arme luiden aardappels met lawaaisaus aten, ze ook alleen maar aardappels met lawaaisaus aten. Die aardappels hadden ze dan ook nog vaak geteeld in de eigen ‘hof’. Eind negentiende eeuw lijkt het hele voedselpatroon van de armen een litanie van surrogaten. In het Sociaal weekblad (1 januari 1890) lezen we: ‘Wat eet de werkman? hoe voedt, hoe kleedt hij zich? hoe woont en slaapt hij? Wat hij eet, kan ik u zeggen: slechte aardappelen met zoogenaamde lawaaisaus, meel met water en wat azijn, kool (roode en witte), slechte rijst, slechte erwten, dikwijls slecht brood, hoewel dat beter wordt, dunne melk (hoewel niet als afzonderlijken drank, alleen met de koffie, die geen koffie is). Vleesch wordt eenvoudig niet gegeten.’

 

Lawaaisoep

Het idee van de ‘troostwoorden’ is bij ‘lawaaisaus’ misschien nog wat vaag, maar vergelijkbare benamingen waarmee in de volksmond met gevoel voor humor armzalige gerechten werden aangeduid die eigenlijk ‘niet te vreten’ zijn, kwam ik veelvuldig tegen. Een zekere vorm van cynisme mogen we daarbij waarschijnlijk niet uitsluiten. In het Tilburgse stond bijvoorbeeld ook ‘lawaaisoep’ op het menu. Dan was de soep aangelengd met water. Dat gebeurde bijvoorbeeld als er zich onverwacht een gast aandiende die bleef mee-eten.

Van de humoristische ‘gerechten’ die ik tegenkwam, geven de bronnen vrijwel nooit het recept, maar de knipoog is er echter niet minder duidelijk om.

- Haagsche slinger-om-de-trap (1887).

- Houten schinken en margarine (1906).

- Kattenburger lawaaisaus. Kattenburg was een van de armste wijken van Amsterdam (1887).

- Kruiwagenpooten in het zuur (1887). Waarschijnlijk varkenshiel.

- Lollemanstip. Mengsel van stroop, boter, melk en meel; wordt als saus gebruikt. Tip is waarschijnlijk van ‘tippen’ ofwel ‘dopen. soppen’. (Onze Volkstaal, 1883.) In de Zaanstreek sprak men van ‘lollemansdoop’, dus met ‘dopen’, maar wie of wat lolleman was, heb ik niet kunnen ontdekken.

- Slappe sloerie. Waterige soep. (Drenthe 1906.)

 

Muk en de lawaaisaus

In 1940 verscheen bij uitgever R.K. Jongensweeshuis in Tilburg Muk de drakendoder, van frater Frans Fransen, met tekeningen van Carl Storch. Nadat Muk in het land van de zeven dwergen de draak heeft gedood die de dwergen terroriseert, worden hij en zijn zusje Jennemieke door de dwergen getrakteerd op een feestmaal.


Lawaaisaus-puk_EN_MUK_afbeelding_2a

 ‘Daar kwamen de dwergen aandragen. ’n  Hele terrine vol soep   voorop…  Toen volgden aardappels   met lawaaisaus, grote bonen en elk ’n kippepoot. Dat was kostje!!’  

 

Lawaaisaus 2.0

Na de Tweede Wereldoorlog verdwijnt ‘lawaaisaus’ uit het algemene taalgebruik, en gelukkig ook van de meeste eettafels. In 1964 lijkt Pierre van Beek zich in zijn dialectrubriek ‘Tilburgse Taalplastiek’ niet meer bewust van een zekere mate van receptuur. Over ‘lawaaisaus’ schrijft hij kortweg: ‘... aardappels met "lawaaisaus", een alledaags weversgerecht. Deze saus bestond uit niets anders dan het water, waarin de aardappels gekookt waren.’ Vier jaar later komt hij er nog even op terug: ‘Met deze weidse sausbenaming camoufleerde de volksmond het water, waarin de aardappelen (uit eigen hof) gekookt waren.’

Tegelijk ontstaan er echter andere verklaringen van de benaming en de receptuur. Bijvoorbeeld het geluid dat bij de bereiding van vlees wordt gehoord als het bakvet wordt afgeblust om minder vette maar vooral ook méér jus te verkrijgen. In het gedicht ‘Lewaaisaus’ herinnert Henriëtte Vunderink zich de saus als vervanging van jus, en wel op vrijdag, de dag waarop aan katholieken werd aangeraden geen vlees te eten.

Op Vrèddag wier gin vlêes gegeete,
aanders didde en grôote zonde.
Ok zjuu öt vlêes môogde nie eete.
Daor is toen iets op gevonde.

Waoter in en pan gedaon,
waor ok kneut in was gegaon.
Dè wier saome dan gekokt,
èn dòrnao meej bloem gebonde.

Van vroomheid hak bepòld gin laast,
mar wè hèb ik Vrèddags dik gevaast!

Uit: Tis de moejte wèrd, 2011. Dialect van Tilburg.

 

Ook de uitwerking van de beruchte smaakmaker, de ui, wordt genoemd. Cor Swanenberg berichtte me hierover: ‘Denkelijk is de term 'lawaaisaus' vooral door de onontkoombare 'darmwerking' na de maaltijd met deze 'lekkernij' in de wereld gekomen. Het betreft 'juinsaus' of 'mùlkejuinsaus', in Helmond ook wel 'schreuwsaus' genoemd. Gebakken uien veroorzaken immers vaak veel winderigheid.’ Wie weet, was dat een eeuw eerder ook al de verklaring van ‘lawaai’.