Brood in Brabant

Dit thema is tot stand gekomen naar aanleiding van een onderzoek naar hoe de manier van broodbakken tussen 1890 en 1950 terugkomt in collecties van een aantal Brabantse musea en heemkundekringen. In Brabant is er eeuwenlang op dezelfde manier brood gebakken, maar zeker in de afgelopen honderd jaar is er veel veranderd. De tijdsafbakening van mijn onderzoek begint dan ook in de periode waarin de algemene manier van broodbakken in Brabant nog grotendeels volgens de oude manier verloopt, maar waarin er al wel ontwikkelingen op broodbakgebied gaande zijn. De onderzoeksperiode eindigt in 1950, waarin de grootste veranderingen achter de rug zijn en brood al veel meer de rol heeft zoals wij die nu kennen. De sporen van de oude manier van broodbakken zijn nog echter nog steeds terug te vinden in museale objecten, archiefbronnen, literatuur en ook zeker in herinneringen. Aan de hand van al deze bronnen vertelt dit thema het verhaal van brood in Brabant. 

Meel, water, zout, een rijsmiddel zoals zuurdesem of gist. Dit zijn de basisingrediënten van brood, zoals het al eeuwenlang gebakken wordt. Oude bronnen laten zien dat dit bakken op grotendeels dezelfde manier gebeurde in en buiten Brabant, namelijk in houtgestookte ovens. Varianten hiervan werden in het oude Egypte, in de middeleeuwen tot aan twintigste-eeuws Brabant gebruikt. Brood werd in Brabant pas echt een prominent onderdeel van het dagelijks voedselpatroon in de late middeleeuwen. Vanaf die tijd bakten mensen grotendeels zelf hun brood, zeker op het platteland. Toch deden de bakkers die voorheen vooral in steden aanwezig waren na verloop van tijd ook daar hun intrede. Zeker rond 1900 werd dit duidelijk zichtbaar. 

In de negentiende eeuw waren er veel ontwikkelingen op het gebied van industrie en landbouw, die invloed hadden op de graanproductie. Door dalende graanprijzen vanwege de import van goedkoop Amerikaans graan waren boeren gedwongen te investeren in betere landbouwmachines. Ook binnen het bakkersambacht werden industriële ontwikkelingen zichtbaar, bijvoorbeeld door de komst van machines die het werk lichter konden maken. Rond 1890 bevond het bakken van brood zich dus in een periode van verandering, maar de oude manier van bakken was nog sterk aanwezig. Zeker op het Brabantse platteland zou dit in de loop van de twintigste eeuw pas echt veranderen. 

Brabantse boerenfamilies aten rond 1900 vaak minstens twee keer per dag brood, voornamelijk ‘s ochtends en om een uur of vier ‘s middags. Bij het brood werd meestal koffie gedronken. Er waren in deze periode verschillende manieren om als Brabander aan je dagelijks brood te komen. Allereerst kon je je brood zelf bakken. Dit werd vooral gedaan door de vele boeren die in Brabant woonden, die zelf een oven hadden in hun boerderij of een losstaand bakhuis. Ook konden zij hun eigen graan laten malen. De boeren hadden vaak een vaste bakdag in de week, waarbij de vrijdag favoriet was. Het was een heel werk om een weekvoorraad aan brood te bakken, vooral omdat het opstoken van de oven een paar uur duurde. 

De tweede optie was brood kopen bij de bakker. Dit gebeurde vaker door mensen die niet op een boerderij woonden, maar ook boeren kochten soms brood bij de bakker. Dit was zeker na de Tweede Wereldoorlog het geval. In de jaren vijftig was het wekelijkse thuisbakken vrijwel verdwenen en gingen ook de meeste boeren naar de bakker. Als bakkers in houtovens bakten ging dat op dezelfde manier als bij boeren thuis, hoewel bakkersovens over het algemeen een stuk groter waren. Hier moesten natuurlijk veel meer broden in passen. Daarnaast werd er ook dagelijks gebakken, en werden er veel verschillende soorten brood gemaakt. Ook beschuit was een belangrijk onderdeel, wat te zien is in de onderstaande film ‘Van korrel tot brood’. 

Bakkers moesten al hun brood nauwkeurig afwegen. Daarnaast werd er soms een bakkersmerk op het brood gestempeld om aan te duiden welke bakker het gebakken had. Zeker als er meerdere bakkers in een dorp waren, want regelmatig voorkwam, kon er wat de klantenkring betreft sprake zijn van concurrentie. Vaak hadden bakkers wel vaste klanten uit hun kring van bekenden. Niet iedereen was een trouwe klant: sommigen maakten hun keuze op basis van de laagste broodprijs. Brood moest soms afgehaald worden bij de bakker, maar het kwam ook voor dat het bij de klanten rondgebracht werd op de fiets, met voorop een grote mand gevuld met broden. 

Een laatste manier die ook wel voorkwam, is dat mensen het brooddeeg thuis zelf maakten, en het vervolgens naar de bakker brachten om het in de oven daar te laten bakken. Het laten bakken van eigen brood door de bakker kon verschillende redenen hebben: soms werd dit simpelweg gedaan omdat het te bakken brood thuis niet in de oven paste. Het gaf de bakker wel de lastige taak om allerlei stukken deeg, die soms van niet al te beste kwaliteit waren, recht te breien tot een fatsoenlijk brood. Ook moest iedereen het juiste brood -mét ingekerfde initialen- natuurlijk weer terugkrijgen.  

Rond 1900 was bakken in houtovens grotendeels de standaard. Zowel boeren als bakkers bakten hun dagelijks brood in zo'n houtgestookte oven. Dit bakproces is in de decennia daarna echter langzaam verdwenen. In 1919 kwam er een warenwet die onder andere voorschreef dat bakkers deeg niet meer met de voeten mochten treden, vanwege de hygiëne. Boeren konden dit voor eigen gebruik nog wel langer blijven doen. Het verbod op treden vormde overigens niet overal een even groot probleem, omdat al voor 1890 de eerste kneedmachines hun intrede deden. Verschillende bakkers namen in de periode daarna zo'n machine in gebruik, die aangedreven werd door een hond of paard. Dit was een vroege stap in het industrialisatieproces waardoor alles in sneltreinvaart zou veranderen. Veel houtovens werden na 1900 langzamerhand vervangen door hetelucht- en heetwaterovens, die wel voor langere tijd op de gewenste temperatuur gehouden konden worden. Ook de kneedmachines op honden- of paardenkracht werden vervangen door elektrisch aangedreven machines. Deze ontwikkelingen gingen niet overal even snel, maar de meeste bakkers ontkwamen er niet aan. 

Zeker na 1950 werd het meeste brood gekocht bij de bakker of in de supermarkt. In de jaren zestig zorgde de wet Wederverkoop van Brood ervoor dat ook die laatste brood gingen verkopen. Broodfabrieken hadden hier een groot aandeel in, en zelf brood bakken was vooral iets voor de echte hobbyisten. Tijdens de coronacrisis in 2020 leek hier verandering in te komen. Allereerst werd er in verhouding meer brood gekocht bij ambachtelijke bakkerijen, en daarnaast is de populariteit van thuis broodbakken wereldwijd gestegen. Hoewel de totale broodconsumptie steeds meer lijkt te dalen, wordt het verhaal rondom het brood dat wél verkocht wordt steeds belangrijker. Consumenten hechten meer waarde aan gezondheid en duurzaamheid, en ook producten uit de eigen regio hebben een meerwaarde. Meel, water, zout en een rijsmiddel: de basis van ons dagelijks brood is al die tijd hetzelfde gebleven, maar de manier waarop we ermee omgaan kan telkens veranderen. 

Bronnen

Detremmerie, A. en Deseyn, G., ‘t Is voor de bakker. Industrialisatie van brood- en banketbakkerij, Gent, 1986.  

Efdée, R., Bakker hoe bakte je ‘t toen. Een onderzoek naar baktechniek, bakkers en bakproducten op het Friese platteland (1919-1939), Grou, 1986. 

Dam, B. van, Oud-Brabants dorpsleven. Wonen en werken op het Brabantse platteland, Eindhoven, 1972.  

Vos, W., Timmers, J. en Lathouwers, P., Gids Boerenbondsmuseum Gemert, Gemert, 2000.   

Franken, H., Gompel, W. van en Hoppenbrouwers, F., Kroniek van de Kempen, Liempde, 1982. 

Deckers, L., De landbouwers van den Noordbrabantschen zandgrond. Eene bijdrage tot de kennis der maatschappelijke en economische ontwikkeling van den Nederlandschen boerenstand in de negentiende en twintigste eeuw, Eindhoven, 1912. 

Voskuil, J.J., Spil, A.C. en Wiel, F.M.A. van der, Twaalf bakkers en twee bakkersdochters, Wageningen/Arnhem, 1978.   

Scholliers, P., Brood. Een geschiedenis van bakkers en hun brood, Antwerpen, 2021.  

Tjong Tjin Tai, S., Davids, M. en Lintsen, H., “Hoe moderniseerden bakkers aan het begin van de twintigste eeuw? De betekenis van de Nederlandsche Bakkersbond en het Station voor Maalderij en Bakkerij”, in: Tijdschrift voor Sociale en Economische Geschiedenis (jrg. 10 , nr. 3, september 2013), 55-79.   

Easterbrook-Smith, G., “By bread alone: Baking as leisure, performance, sustenance, during the Covid-19 crisis”, in: Leisure Sciences (jrg. 43, nr. 1-2, juni 2020), 1-7.  

https://www.bakkersinbedrijf.nl/nieuws/populariteit-van-broodbakken-neemt-toe (stand op 22 april 2022). 

 https://www.voedingnu.nl/artikelen/brood-zit-weer-in-de-lift-corona-zorgt-voor-gunstige-positie-bakkers (stand op 22 april 2022). 

https://www.bakkersinbedrijf.nl/nieuws/nbc-broodconsumptie-2021-opnieuw-gedaald (stand op 22 april 2022).